De l’eau dans le whisky, hérésie ou bonne idée ?

De l’eau dans le whisky, hérésie ou bonne idée ?

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Voilà des gens qui n’ont pas peur de bousculer les habitudes et les traditions bien ancrées. Selon une étude reposant essentiellement sur la chimie, rajouter un peu d’eau dans son whisky ne serait en aucun cas une injure faite au bon goût, ce serait même une excellente idée.

On ne sait pas exactement ce qui a poussé des chercheurs suédois, notamment de l’Université Linnaeus de Kalmar, à vérifier et à comprendre ce qui se jouait dans cette ultime dilution, mais inutile de vous dire que leurs constatations font débat chez les amateurs de whisky.

Il faut rappeler tout d’abord, que le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation de céréales (souvent de l’orge) fermentées, et que les whiskies de malt contiennent environ 70 % d’alcool par volume. On les maintient ensuite trois ans à vieillir dans des fûts de chêne. Pendant cette période, l’alcool s’évapore partiellement et le taux d’alcool redescend à 55 % ou 65 %. C’est la fameuse “part des anges” obligatoire pour tous les alcools.

Cependant, pour obtenir un taux d’alcool de 40 %, le whisky est ensuite dilué avec de l’eau pure. Une étape importante, qui modifie son goût de façon significative.

L’étude s’appuie sur cette étape pour faire remarquer l’importance de l’eau dans le goût du whisky. Celui-ci est “principalement associé” à des molécules qui ont la caractéristique d’avoir une partie hydrophile (pouvant se lier à l’eau) et une partie hydrophobe (qui n’aime pas l’eau). L’attention se porte surtout sur l’une de ces molécules, le guaïacol, qui est particulièrement présent dans les whiskies écossais, et qui est réputé, pour donner un goût fumé au whisky.

Selon les chercheurs, lorsque vous ajoutez quelques gouttes d’eau dans votre verre de whisky, l’un des agents qui permet de libérer davantage les arômes du whisky pourrait bien être le guaïacol.

De nombreuses simulations, ont permis par ordinateur de mettre en évidence, que l’eau et l’éthanol (l’alcool) réagissaient en présence du guaïacol. L’interface liquide/air réagissait lorsque le taux d’éthanol était de 45 % ou moins, ce qui correspond aux bouteilles de whisky vendues dans le commerce.

Ce qui fait dire aux biochimistes Bjorn Karlsson et Ran Friedman, “comme la boisson est consommée d’abord à l’interface liquide/air, nos résultats permettent de comprendre pourquoi ajouter de l’eau peut renforcer son goût“.

Crédit photo : chavo ramirez

 

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